conserve beaucoup plus longtemps.
Tableau comparatif : Lequel choisir ?
Propriété farine ordinaire Farine semi-grossière / farine grossière
Adhésion des œufs Excellent (crée un film lisse) Bien (nécessite de tapoter avec précaution)
Comportement de suppression Sujet aux cloques et au décollement Maintient la viande en place, la vapeur s’échappe naturellement.
Texture résultante adoucissement doux mais plus rapide Croustillant et structure maximum
Idéal pour Poissons délicats ou poissons minuscules Escalopes classiques de porc et de poulet
L’astuce du chef pour une escalope viennoise parfaite :
Essayez la méthode autrichienne (escalope viennoise) :
