est moulue en particules très fines.
Mode d’emploi : On crée une couche continue, dense et hermétique sur la viande. Elle adhère parfaitement et maintient bien l’œuf.
Problème : La panure, très fine et dense, emprisonne facilement l’humidité de la viande. À la cuisson, cette humidité se transforme en vapeur qui s’échappe. Résultat ? La panure à trois couches se décolle de la viande (des bulles se forment) et devient rapidement molle et caoutchouteuse une fois retirée de la poêle.
Farine semi-grossière (
